Back Of House (BOH)

2.5.1 Ketentuan Desain Umum

Prinsip-prinsip yang harus diikuti:

·         Semua prinsip HACCP (Hazard Analysis dan Critical Control Points) harus diikuti, sebagaimana yang berlaku.

·         Silahkan lihat bagian 3.3.5 untuk rincian lebih lanjut.

2.5.2 Loading Dock / Pengiriman dan Penerimaan

·         Kontrol keamanan.

·         Tidak terlihat oleh tamu.

·         Kebisingan / gangguan yang terkandung.

·         Dampak diminimalisir pada tempat-tempat umum, terutama pintu masuk utama.

·         Keleluasaan untuk pergerakan kendaraan pengiriman.

·         Mendapat perlindungan cuaca

2.5.2.1 Pengiriman dan Penerimaan

Daerah ini terdiri dari daerah penerima, kantor untuk manajer pembelian, manajer penerimaan dan area layanan khusus lainnya (misalnya keamanan, dll). Persyaratan dan dimensi termasuk dalam Bagian 3 - Kebutuhan fisik. Berikut adalah area yang dianggap sebagai bagian dari elemen pemrograman ini: area masuk truk, ruang sampah, daerah penerimaan, daerah pengukuran dan lain-lain.

·         Alur pengiriman bebas dari halangan, seperti tangga, ramp, dll.

·         Pedoman HACCP atau aturan lokal (mana yang lebih ketat) harus diikuti untuk penerimaan / penanganan makanan.

·         Sortasi dan tempat mencuci mungkin diperlukan di daerah-daerah tertentu.

·         Loading dock harus memiliki jendela roller atau serupa untuk penutupan diluar jam bisnis.

2.5.2.2 Area Sampah

Area sampah terdiri dari kamar terpisah untuk sampah biasa, sampah basah (didinginkan) dan sampah botol kosong.

·         Aliran sampah keluar harus jelas dipisahkan dari aliran barang masuk.

·         Sampah basah harus didinginkan.

·         Pemadat Sampah diperlukan

·         Sertakan selang air dan drainase untuk membersihkan.

2.5.3 Kantor Security

Kantor untuk pengawasan semua sistem keamanan dan sistem CCTV di seluruh bangunan, serta untuk pengawasan setiap waktu penjagaan. Keamanan operasi dapat outsourcing.

·         Biasanya terletak di sebelah pintu masuk staf.

·         Untuk bangunan yang lebih kecil beberapa fitur mungkin terletak di belakang kantor.

2.5.4 Area Staff

Ruang ini memberikan layanan kepada staf dan perawatan, Ruang berikut dianggap bagian dari elemen pemrograman ini: Entrance staff, Dining Area Staff, Lounge Staff, Locker Staff, Toilet Staff dan akomodasi Staff (jika perlu). Ketentuan untuk area merokok staf harus dipertimbangkan.

2.5.4.1 Entrance Staff

·         Area masuk untuk semua staf hotel tidak terlihat dari wilayah tamu. Terletak dekat dengan Kantor Sumber Daya Manusia dan / atau Kantor Keamanan (di hotel yang lebih besar). Di area pintu masuk menyediakan display untuk berita staf, pengumuman, dll

·         Operasi: Access dikendalikan melalui kartu chip atau mirip dengan bel, interkom dan CCTV yang terhubung ke Kantor Sumber Daya Manusia dan / atau Kantor Keamanan (di hotel yang lebih besar). Koneksi langsung ke kamar seragam dan staf ganti.

2.5.4.2 Ruang Seragam Bermasalah

Sebuah ruang untuk penerbitan dan perbaikan kembali seragam staf. Ruangan ini harus memiliki cukup ruang untuk menyimpan semua seragam, serta melakukan kegiatan menjahit kecil dan perbaikan.

·         Terletak sedekat mungkin ke pintu masuk staf.

·         Untuk dilengkapi dengan meja dan mungkin dikunci dengan jendela geser.

·         Rails untuk menggantung semua seragam.

·         Mesin jahit.

·         Operasional terhubung ke Houskeeping dan Laundry.

2.5.4.3 Ruang Loker Staff

·         Kamar terpisah untuk pria dan wanita karena mencakup toilet, wastafel, kamar mandi dan kamar ganti untuk mengubah dan menyimpan pakaian. Aturan lokal dan peraturan harus diperhatikan. ruang ganti sebaiknya terpisah untuk staf eksternal.

·         Operasi: Karyawan tiba melanjutkan masuk ke ruang seragam staf di mana mereka mengambil seragam bersih. Dari sana, karyawan pergi ke kamar ganti dan kemudian ke tempat kerja masing-masing.

·         Kamar ganti terpisah dan toilet yang diperlukan untuk dapur staf

·         Loker dipasang diatas dasar beton 10 cm untuk memungkinkan pembersihan yang tepat.

2.5.4.4 Dinning Area Staff dan Lounge

·         Dihiasi dengan ramah untuk makan dan relaksasi. Peraturan harus diperhatikan.

·         Operasi: Makanan disiapkan di dapur dan disajikan dari counter swalayan. Staf membawa nampan mereka sendiri ke meja dan setelah itu nampan kotor ditumpuk pada rak. Piring kotor dikumpulkan dan dibawa ke pencuci piring dan ruang penyimpanan. Sampah dibuang ke area sampah.

·         Pemisahan sampah adalah wajib (makanan, sisa makanan, kertas, dll).

·         Ruang merokok untuk staf (Staf Lounge) terpisah dari staf ruang makan dan harus disediakan.

2.5.4.5 Toilet Staf

·         Toilet Staf merupakan bagian dari kamar ganti.

·         Toilet staf lain yang terletak di seluruh bangunan.

2.5.4.6 Fasilitas Akomodasi Staf

·         Lihat lampiran (jika diperlukan)

2.5.5 Houskeeping dan Area Loundry

2.5.5.1 Kantor Houskeeping

Kantor untuk Executive Housekeeper, asisten (jika ada) dan Housekeeper, operator telepon, serta area untuk pengarahan pagi staf houskeeping.

2.5.5.2 Penyimpanan Houskeeping

·         Penyimpanan umum untuk bantal, selimut, fasilitas kamar tamu / kamar mandi, dll

·         Storage untuk membersihkan barang-barang / peralatan.

·         Penyimpanan Lost & Found

·         Penyimpanan linen kemas.

2.5.5.3 Area Housekeeping – Lantai Kamar Tamu

·         Satu toilet staf per lantai ruang tamu.

·         Housekeeping pantry (s) di lantai kamar tamu.

·         kabinet Housekeeping di setiap kamar - lihat bagian 4.5.1.

2.5.5.4 Persiapan Bunga dan Tanaman

Sebuah daerah yang ditunjuk untuk penanganan semua bunga dan tanaman dimaksudkan untuk area umum dan kamar tamu.

·         The Flower preparation Store memerlukan wastafel, drainase, counter stainless steel dan rak, lemari, beberapa ruang penyimpanan untuk vas dan peralatan lainnya dan ruang kerja yang cukup untuk mempersiapkan rangkaian bunga.

·         Untuk alasan kebersihan, tidak harus berada di atau dekat dengan area dapur. Umumnya terletak dekat daerah loading dock atau dalam wilayah housekeeping.

2.5.5.5 Area Loundry Utama

Laundry dan layanan kebersihan untuk bangunan dan tamu. Pakaian kotor dikumpulkan dan dibawa ke ruang pakaian kotor dan kemudian dibawa ke alat pencuci. Setelah mencuci, mengeringkan dan melipat pakaian, F & B laundry dikembalikan ke toko laundry, hasil cucian tamu dikembalikan ke kamar mereka masing-masing dan alat cuci kembali disimpan pada setiap lantai.

·         Kantor Manajer Laundry disediakan untuk mengatasi semua masalah administrasi.

·         Saluran pakaian kamar tamu diperlakukan lebih (dengan tindakan pencegahan kebakaran diperlukan). Saluran pakaian harus dilengkapi dengan sistem sprinkler tersembunyi dan ventilasi asap di titik tertinggi.

·         Jika laundry outsourcing, harus ada fasilitas minimum untuk pelayanan tamu

o   2.5.5.6 Penyimpanan Laundry

o   Area penyimpanan yang diperlukan adalah sebagai berikut:

·         Pakaian bersih

·         Pakaian kotor

·         Penyimpanan bahan-bahan kimia.

2.5.6 Area Makan dan Minum

2.5.6.1 Dapur

Dapur utama adalah untuk persiapan dan distribusi makanan dan minuman ke dapur satelit dan layanan kamar. Dapur satelit untuk memasak makanan akhir, finishing dan distribusi ke masing-masing outlet F & B. Penggunaan konsultan perencanaan spesialis untuk dapur adalah wajib (disetujui oleh Kempinski).

Biasanya area mempersiapkan makanan mengikuti:

·         Pada dapur utama makanan segar dari penyimpanan makanan dan minuman dikirim ke tempat daging, pengolahan ikan, pembuatan kue, daerah pengolahan sayuran, pengolahan salad, dan daerah pengolahan makanan penutup.

·         Makanan Disiapkan kemudian diambil dari dapur utama ke dapur satelit untuk pengolahan akhir.

·         Piring yang kotor, gelas dan perangkat lainnya dibawa ke tempat pencuci piring yang ada di dapur satelit masing-masing.

·         Panci yang kotor dan peralatan dapur lainnya dibawa ke daerah tempat cuci di dapur satelit masing-masing atau dapur utama.

·         Sampah dibuang ke tempat sampah dan area limbah.

·         Kantor Eksekutif Chef terletak di pusat untuk mengawasi seluruh proses pengolahan.

·         Bar minuman terletak dekat dengan stasiun pelayan utama dari setiap outlet F & B. Hal ini biasanya bagian dari dapur satelit.

·         Dalam kasus outsourcing F & B Outlets, dapur benar-benar terpisah dan area penyimpanan harus direncanakan.

·         Umumnya direncanakan ada dua pintu ganda antara dapur dan restoran (untuk In dan OUT) untuk mengontrol lalu lintas dan mengurangi kebisingan dari dapur di restoran.

·         Semua dapur dan bidang terkait harus mematuhi standar HACCP atau aturan yang berlaku, mana yang lebih ketat.

2.5.6.2 Area Layanan Kamar

Biasanya terletak di dalam dapur utama atau sepanjang hari pada dapur restoran.

·         Area untuk: order-taker, setup untuk troli layanan kamar dan nampan, penyimpanan untuk peralatan pelayanan kamar, pakaian, ruang fasilitas layanan, dll

·         Penyimpanan minuman dan peengolahan dimasukkan di area ini.

·         Terletak di sebelah area memasak dan lift.

·         Harus ada ruang yang cukup untuk penyimpanan troli, nampan dan rak penyimpanan, linen, peralatan, persediaan dan alat pemanasan.

·         Pantry layanan kamar mungkin terletak di lantai kamar tamu tergantung pada permintaan pasar.

2.5.6.3 Pelayan

Stewarding memiliki fungsi dan bidang-bidang berikut:

·         Storage, penanganan dan pembersihan semua Makanan & Minuman peralatan terkait.

·         Membersihkan daerah dapur.

·         Stewarding Office: kantor untuk Kepala Steward berada di atau dekat dengan dapur utama.

·         Tempat Cuci: terletak di atau berdekatan dengan dapur utama dan masing-masing dapur satelit.

·         Cuci piring dan cuci gelas: terletak di sebelah bagian entri pelayan dari restoran ke dapur dengan zona drop-off.

2.5.6.4 Pantry Kepala Pelayan (jika ada)

Berlokasi di lantai kamar tamu, dekat dengan lift

·         Lokasi untuk pembuatan akhir dari perintah layanan kamar dan kegiatan pelayanan lainnya.

·         Ruang yang cukup untuk penyimpanan aneka perlengkapan, sendok garpu, gelas, dll.

·         Bisa termasuk microwave, Unit memasak, hood, lemari es, mesin es batu, freezer, dan peralatan ainnya untuk kegiatan tertentu (lihat Program Hotel).

2.5.6.5 Pengimpanan F&B

Area penyimpanan F&B diperlukan adanya:

·         Makanan ringan.

·         Minuman & minuman dingin.

·         Ruang pendingin dan freezer adalah bagian dari program dapur.

2.5.7 Area Engineering

Rekayasa kantor dan semua bengkel pemeliharaan harus terletak dekat dengan Kamar mekanik, pintu masuk pengiriman dan ayanan elevator.

2.5.7.1 Kantor Engineering

Kantor Chief Engineer adalah lokasi BMS (Building Management System) dan panel akhir alarm kebakaran (tergantung pada bangunan), kontrol dan sistem lainnya.

·         Sebuah ruang penyimpanan terpisah kecil untuk barang-barang mahal dan hasur disertakan peralatan.

2.5.7.2 Penyimpanan

Gudang untuk semua suku cadang, peralatan, karpet, furnitur dan barang-barang lain yang diperlukan untuk operasi mekanikal.

2.5.7.3 Workshop

Untuk pemeliharaan bangunan serta tempat penyimpanan untuk persediaan. arsitek harus mencoba untuk menaruh ruangan ini di samping mekanikal. Penelitian yang cermat harus dilakukan dari bahan kimia yang diperlukan untuk pemeliharaan (cat, thinner, bensin, dll) untuk menghindari asap berbahaya dan uap, serta ventilasi yang cukup untuk workshop menggunakan bahan kimia tersebut sangat diperlukan.

Workshop biasanya memerlukan:

·         Teknik (HVAC, Listrik, dll).

·         Carpenter (termasuk perbaikan furnitur dan upholstery).

·         Painter.

·         Peralatan Landscaping dan penyimpanan (jika ada).

2.5.7.4 Bangunan Mekanikal

Daerah ini mencakup semua kamar dan ruang yang diperlukan untuk semua peralatan mekanik. Lokasi dan ukuran yang didefinisikan oleh proyek insinyur mekanik.

·         Penyebaran suara (udara atau struktural) harus dikontrol secara hati-hati.

·         Perencanaan yang tepat harus mencakup akses untuk penggantian peralatan apapun.

·         Harus ada 1.2m (lebar) x 1,8 m (tinggi) area bebas di semua area mekanikal. Instalasi langit-langit harus dilindungi dari kerusakan fisik.

2.5.8 Area Penyimpanan Umum

Penyimpanan yang aman dari semua barang non-makanan. Ruang berikut dianggap bagian dari elemen pemrograman ini:

·         Gudang Umum (kertas dan persediaan percetakan, dll).

·         Arsip.

2.5.9 Kantor Administrasi

Kantor berikut ini dianggap sebagai bagian dari elemen pemrograman ini: Kantor eksekutif / Manajer ', Back Office, Finance & Accounting, Sales & Marketing, Sumber Daya Manusia & Pelatihan, dan ruang makan dan minum.

·         Kantor Administrasi mempunyai akses langsung ke Lobby.

·         Back Office terletak di belakang tapi terhubung ke meja depan. tidak harus terlihat oleh tamu.

·         HR dekat dengan pintu masuk staf.

·         Banquet Kantor Penjualan di Kantor Penjualan & Pemasaran.

·         Kantor reservasi bisa berada dekat dengan area resepsionis di bangunan kecil atau di samping Kantor Penjualan & Pemasaran pada bangunan besar.

2.5.10 Area IT

Kantor, ruang komputer dan ruang penyimpanan / setup untuk mengelola komunikasi dan system IT. Kamar ini harus berdekatan satu sama lain untuk pengawasan cepat dan idealnya terletak dekat dengan Kantor Administrasi. Untuk detail silahkan lihat Bagian 6.8 – Teknis pedoman: Teknologi Informasi.

2.5.11 Lain-Lain: Ruang Tunggu Sopir Dan Ruang P3K

2.5.11.1 Ruang Tunggu Sopir

·         Ruang tunggu untuk driver limusin, seperti yang dipersyaratkan pada aturan tertentu, yang dilengkapi dengan tempat duduk, toilet, TV dan mesin penjualan.

2.5.11.2 Ruang P3K

·         Ruang P3K dilengkapi dengan peralatan pertolongan pertama, baskom untuk mencuci dan tempat tidur untuk tamu dan staf yang sakit.